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Variables que afectan la calidad de la panela procesada en el departamento del Cauca

La importancia del cultivo de la caña panelera radica en que se constituye en uno de los de mayor importancia social y económica para el país, debido a que el área sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que ocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos económicos debido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado que se utilizan prácticas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo es analizar las características del proceso de elaboración de panela en trapiches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un producto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnóstico del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconocimiento del proceso, para lo cual se realizó un seguimiento de las actividades involucradas desde el corte de la caña hasta la obtención d el producto. Las principales variables que afectaban la calidad fisicoquímica, microbiológica y organoléptica fueron identificadas como variables de producto, de proceso y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se manejo a lo largo del proceso.

Material: 
Disponibilidad: 
Completo
Temática: 
Ciudad / País: 
Popayán / Colombia
Año: 
2007
Autor: 
Silvio Andrés Mosquera, Jorge Eliécer Carrera, Héctor Samuel Villada
Nombre material: 
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Documento: 
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